El maíz cruzó el mar. La cal se quedó.

En la cocina de cualquier casa que haga tortillas de nixtamal hay un paso que parece que no hace nada. Se pone el maíz a hervir y al agua se le echa un puño de cal. Ya. Se deja reposar la noche, se enjuaga al día siguiente, se muele.

Ese puño de cal es probablemente el paso más importante de la cocina mexicana. Y no por el sabor.

El maíz trae un candado

El maíz tiene niacina —la vitamina B3—, pero la trae amarrada. Está pegada a otras moléculas del grano de una forma que el intestino no logra soltar, así que pasa de largo. Para el cuerpo es casi como si no estuviera ahí.

Con el triptófano pasa algo parecido. El triptófano es un aminoácido con el que el cuerpo puede fabricar su propia niacina cuando le falta, pero el maíz trae poco y encima mal disponible.

El resultado es de los que no se ven venir: puedes comer maíz todos los días, llenarte bien, y traer la vitamina en ceros.

Lo que hace la cal

El agua con cal queda alcalina, y lo alcalino rompe justo esa unión. La niacina se suelta y el cuerpo por fin puede usarla.

No es lo único que pasa en esa olla:

• El grano suelta la cáscara. El pericarpio, esa piel transparente, se desprende y se va con el enjuague.
• Entra calcio. El grano absorbe parte de la cal, así que el nixtamal termina con mucho más calcio del que traía el maíz.
• Se va buena parte de las aflatoxinas, los venenos de ciertos hongos que crecen en el maíz mal guardado. Como se concentran sobre todo en la cáscara, al irse la cáscara se van con ella. Cuánto exactamente depende de la receta y de qué tan contaminado venía el grano: los estudios reportan desde una cuarta parte hasta más del ochenta por ciento.
• Y el maíz se vuelve masa. Esto es lo de verdad importante. Sin cal, el maíz molido es harina, y la harina de maíz sola no se pega. No hay tortilla.

Y aquí está el detalle que me parece lo mejor de toda la historia: nadie hizo esto por la vitamina.

Quien inventó la nixtamalización no tenía forma de saber que existían las vitaminas, ni la niacina, ni nada parecido. Lo hacía porque si no, no se podía echar tortilla. Lo nutricional vino de pilón, escondido dentro de un paso que se daba por una razón completamente distinta.

Qué tan viejo es, y qué tanto sabemos de veras

Aquí hay que ir con cuidado, porque se repite mucho un dato que no es tan firme como suena.

Vas a leer en muchos lados que la nixtamalización tiene unos 3,500 años, por equipo de cocina encontrado en la costa sur de Guatemala y fechado entre el 1500 y el 1200 antes de Cristo. El dato se repite de página en página, pero casi nunca viene acompañado de la fuente original, y se apoya en los trastes, no en el maíz. Encontrar ollas no prueba qué se cocinaba adentro.

La primera prueba directa es mucho más reciente: se publicó apenas en 2022. Un equipo analizó lo que quedó en dos pozos excavados en la roca en San Bartolo, Petén, Guatemala. Lo que buscaban eran esferulitas de almidón, unas estructuras que el almidón del maíz solo forma cuando se cocina en medio alcalino. Las encontraron. Son del Clásico tardío, más o menos de los siglos VII y VIII.

Y hay un detalle que no me puedo guardar: los dos pozos eran letrinas. Sabemos cómo cocinaban los mayas de San Bartolo porque alguien se puso a analizar su baño. En los mismos pozos salieron huevos de parásitos intestinales —por eso se sabe para qué servían— y, muy probablemente, restos del nejayote: esa agua amarillosa que queda después de cocer el nixtamal y que se iba por ahí.

Entonces: que la práctica es antiquísima no está a discusión. Pero la fecha que anda rodando por internet es más una tradición que un hallazgo.

Lo que pasó cuando el maíz viajó solo

El maíz salió de América en el siglo XVI y se regó por Europa rapidísimo, por una razón muy buena: rinde. Da más comida por hectárea que el trigo y aguanta tierra más pobre. En poco tiempo se volvió lo que comía la gente pobre en el norte de Italia, en el sur de Francia, en Asturias, en Rumania.

El grano cruzó el mar. La cal no.

Y entonces empezó a aparecer una enfermedad que por aquellas tierras nadie había visto.

En 1735, un médico español llamado Gaspar Casal la describió entre los campesinos de Asturias. Le decían mal de la rosa, por unas manchas rojas que salían en el cuello y en el dorso de las manos, justo donde pegaba el sol. Casal se dio cuenta de algo importante: los enfermos comían casi puro maíz y casi nada de carne. Su descripción no se publicó sino hasta 1762, tres años después de que él murió.

En Italia la bautizaron. En 1771, Francesco Frapolli la llamó pellagra, del lombardo pelle agra: piel áspera.

La enfermedad es fea y tiene una progresión que se recuerda con cuatro palabras: dermatitis, diarrea, demencia y muerte. Primero la piel, luego el estómago, luego la cabeza. Buena parte de la gente que terminó encerrada en manicomios europeos en el siglo XIX estaba, en realidad, en la tercera etapa de esto.

Para 1880 Italia tenía más de cien mil enfermos.

Dos siglos buscando en el lugar equivocado

Lo que sigue es, para mí, la parte más instructiva.

Durante casi doscientos años nadie dio con la causa, y no fue por falta de ganas ni de médicos. El problema era dónde estaban buscando. La pellagra se portaba como una epidemia: aparecía en comarcas enteras, golpeaba familias completas, iba y venía con las estaciones. Todo apuntaba a un contagio. Así que se buscó el microbio. Y cuando el microbio no apareció, se buscó un veneno: se pensó que el maíz echado a perder traía alguna toxina.

Nadie estaba buscando algo que faltara. Todos buscaban algo que sobrara.

A principios del siglo XX la enfermedad explotó en el sur de Estados Unidos, donde los jornaleros vivían de harina de maíz, melaza y tocino. Las cifras oficiales de los CDC para el periodo de 1906 a 1940 son de unos tres millones de casos y unas cien mil muertes.

En 1914 el Servicio de Salud Pública le encargó el problema a un médico llamado Joseph Goldberger. Goldberger notó algo que a los demás se les había pasado: en los orfanatos y los asilos los internos se enfermaban, pero las enfermeras y los empleados no. Si fuera contagio, el personal caería igual. Si fuera la comida, no: el personal comía mejor.

Para probarlo hizo dos cosas.

La primera, en 1915. Consiguió que el gobernador de Mississippi le ofreciera el indulto a un grupo de presos de la granja penal de Rankin a cambio de comer, durante meses, la dieta de los jornaleros. Rankin no tenía un solo caso de pellagra. A los pocos meses, cerca de la mitad de los voluntarios la tenía. Las fuentes no se ponen de acuerdo en los números exactos: unas hablan de once hombres y cinco enfermos, otras de doce y siete. Por los criterios de hoy el experimento es indefendible, y conviene decirlo con todas sus letras: eran presos, y la moneda de cambio era su libertad.

La segunda fue todavía más extrema. Para demostrar que no se contagiaba, Goldberger, su esposa y un grupo de colaboradores se tragaron material de pacientes enfermos —raspaduras de piel, secreciones, orina, excremento— revuelto en masa de harina. A esas sesiones les decían filth parties, fiestas de la porquería. Ninguno se enfermó.

Goldberger demostró que era la dieta, y encontró que la levadura de cerveza la curaba. Pero murió en 1929 sin llegar a saber qué era exactamente lo que faltaba.

La respuesta llegó en septiembre de 1937. Conrad Elvehjem, en Wisconsin, trabajaba con perros enfermos de lengua negra, que viene siendo la pellagra de los perros. Les dio ácido nicotínico —niacina— y las lesiones desaparecieron. Poco después se comprobó lo mismo en personas.

Dos siglos. Millones de enfermos. Y la respuesta llevaba todo ese tiempo en una olla, de este lado del mar.

Lo que me llevo

Lo que viaja es el objeto, no el método.

El maíz se podía meter en un costal. Se veía, se cargaba, se sembraba, se vendía, se cobraba. La cal no era un objeto: era un paso. Una costumbre que vivía en las manos de quien cocinaba y en ningún otro lado. No estaba escrita. Nadie la iba a declarar en el puerto.

Y hay algo todavía más incómodo. Cuando el maíz llegó a Europa había, de este lado, gente que sabía perfectamente cómo se prepara. El conocimiento existía y estaba completo. Lo que no existía era alguien dispuesto a preguntar.

Me quedo pensando en cuántas veces se habrá copiado algo a medias así: traerse la pieza y dejarse el paso. Casi siempre no pasa nada grave.

Esta vez sí pasó.